Salade-repas au quinoa et betterave croquante

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de quinoa, rincé et bien égoutté
• 500 ml (2 tasses) d'eau
• 160 ml (2/3 tasse) d'amandes en bâtonnets
• 1 boîte (540 ml) de pois chiches en conserve, égouttés et bien rincés
• 80 ml (1/3 tasse) de raisins de Corinthe
• 3 concombres libanais, coupés en rondelles
• 125 ml (1/2 tasse) de menthe fraîche, ciselée
• 80 ml (1/3 tasse) de chacun : coriandre et ciboulette fraîches, ciselées
• 2 oignons verts, émincés
• 250 ml (1 tasse) de fromage léger au choix, coupé en dés (ex : mozzarella, cheddar fort)
• 750 ml (3 tasses) de julienne de betteraves Saladexpress

Vinaigrette

• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• 2 citrons, jus et zeste
• 20 ml (4 c. à thé) de chacun : moutarde de Dijon et sirop d'érable
• Au goût, sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans une casserole,porter le quinoa et l'eau à ébullition.Baisser le feu à faible intensité et laisser mijoter à couvert,jusqu'à ce que le liquide soit absorbé,environ 20 minutes.
2. Retirer du feu et verser dans un grand bol. Refroidir au frigo.Déposer les amandes dans une grande assiette et faire dorer au micro-ondes, à puissance maximale, environ 4-5 minutes.
3. Réserver.Une fois le quinoa refroidi,séparer les grains à l'aide d'une fourchette. Incorporer tous les ingrédients, y compris la vinaigrette.Bien mélanger.

Vinaigrette

1. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.Réserver.